中新网绍兴10月6日电 题：六旬老汉炸臭豆腐三十余年 “闻臭食香”揭开别样江南
作者 项菁
热油翻滚，白润的豆腐顺势下锅，瞬间滋滋作响。油锅内，豆腐外皮渐渐炸至金黄，奇香漫溢……
“一天能卖近千份。”今年国庆假期，在浙江绍兴古城“越香王老汉臭豆腐”门店内，65岁老汉赵宝贤一边快速翻炸臭豆腐，一边笑着说道。
臭豆腐是绍兴传统风味小吃，已被列入绍兴市级非物质文化遗产代表性项目名录。行走在绍兴古城的街巷之间，总能嗅到一股特别的气息——那是绍兴臭豆腐标志性的“臭味”。
10月4日，在浙江绍兴“越香王老汉臭豆腐”门店内，绍兴臭豆腐吸引游客购买。项菁 摄
一口地道的臭豆腐，是无数游客畅游绍兴的必尝美食。排队等待15分钟后，重庆游客李友亦终于如愿尝到臭豆腐，她直言，“外酥里嫩。闻着臭，吃着特别香！”
绍兴臭豆腐“闻臭食香”的真正秘诀，藏在发酵的卤汁之中。
早在20世纪90年代，赵宝贤便从姐夫“王老汉”的手中接过这门老手艺，一守便是三十余年。
“臭豆腐要好吃，关键在于原料——‘霉苋菜梗卤汁’。”赵宝贤说，苋菜梗经过腌制和发酵，会形成特有的卤汁，再用它浸泡老豆腐。
为守住地道风味，赵宝贤坚持自己种植苋菜。秋季，苋菜长势粗壮，也是他筹备原料的黄金时节。他透露，前段时间，自己便用十口大缸腌制了6000斤的苋菜梗，静待其自然发酵，“这批卤汁，刚好够门店一整年制作臭豆腐。”
10月4日，蘸上酱料的绍兴臭豆腐。项菁 摄
地道卤水是灵魂，精准火候则是口感的关键。“炸制火候、起锅时机、酱料配比，每一处细节都会直接影响臭豆腐的最终口感。”赵宝贤说道。
这份独特的口感与制作技艺，也吸引了各地前来的学艺者。“西班牙、加拿大等地的客人都有，他们吃完都竖起大拇指。”赵宝贤直言。
让他印象最深的是一位来自中国台湾的小吃从业者。“这位客人原本做台湾泡菜臭豆腐，第一次尝过绍兴臭豆腐后，又专程来了两趟。”他说，当时对方详细了解了绍兴臭豆腐的古法发酵工艺，希望将独有的绍兴风味带回台湾，让当地食客感受大陆臭豆腐风味。
一块小小的臭豆腐，承载着江南市井里的古法匠心。
9月10日，在浙江绍兴，创新菜“臭豆腐圆子炖河蟹”上桌。项菁 摄
如今，臭豆腐不只是街边小吃，也逐步登上餐桌，成为绍兴诸多餐厅里的招牌菜品。例如鲁迅笔下的咸亨酒店就上新“臭豆腐圆子炖河蟹”等新菜，其将臭豆腐独特的咸鲜与河蟹的鲜美相互交融，臭香缠绕、口感丰富。
放眼全国各地，柳州螺蛳粉、徽州臭鳜鱼、长沙臭豆腐……这类“闻臭食香”的地方特色小吃，正依托代代相传的独特制作工艺，不断走出地域局限，征服海内外食客味蕾。
“手艺传下去，味道才能传出去。”赵宝贤如是说。(完)
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